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鱼的经典做法。可家中自做。也可作为酒店镇店之宝!

鱼的经典做法。可家中自做。也可作为酒店镇店之宝!
 
可以做烤鱼的品种有十多种,但我今天为大家介绍的是比较常见的五六种,目前市场上卖的是常见的是草鱼、黑鱼、清江鱼、鮰鱼、海鲈鱼五种。可以在家自做也可以作为酒店的招牌菜。
 
选多重的鱼合适?
 
鱼的重量很关键,关系到口感,选料失败了,烤鱼这事也就失败了-半。做烤鱼一般选1100克--1750克的鱼最合适。在这个重量区间内的鱼,养殖时间一般都超过15个月了,这种鱼过完了四季,口感好。
 
活鱼为什么先喂养再宰杀呢?
 
鲜活的鱼从市场采购回来,一定要放到循环水鱼缸中再喂养6小时,这样处理可以祛除鱼肉中的泥腥味。喂养时要注意水温,控制在16℃-18℃最好。活鱼宰杀一般都是先放血再背开,使鱼脊骨外翻,然后在两扇鱼排上各改刀,方便入味四川烤鱼培训。
 
搭配什么铺菜最好?
 
烤鱼的铺菜可根据自己的喜好丰俭由人,最底下一定要铺圆葱,防止瑚锅。然后再放自己喜欢的各种铺菜,例如白菜、腐竹、豆芽、木耳等。铺菜要先悼水,再放入桌面保温炉上烤(用桌面保温炉直接生烤不易熟),一般选四种以内即可。如果品种和数量太多,出水也多,就会稀释烤鱼的味道。
鱼的经典做法。可家中自做。也可作为酒店镇店之宝!
 
如何盖浇、点缀烤鱼:
 
盖浇、点缀是制作烤鱼的最后步骤。不同口味的烤鱼盖浇料和点缀料都不同。一般盖浇料是把干辣椒节、花椒、泡椒、酸菜、豆豉等爆香(根据不同口味做组合),浇在烤鱼身上,最后撒上葱花、花生、芝麻等点缀。
 
鱼肉腌制:
 
腌制鱼的关键是既要鱼肉入味,又要保持鱼肉的鲜嫩口感,不能腌老了,否则烤制时肉质发硬,口感不好。将鱼处理好后方能腌制。
 
自制腌鱼水制法:
 
水5千克,盐450克,花椒40克,姜、圆葱、芹菜、胡萝卜各100克,葱120克,料酒200克四川烤鱼培训。
 
鱼肉烤制:
 
现在的烤鱼炉非常先进,鱼肉腌好后直接放入炉中,定好时,到点取出即可。用的烤鱼炉不同,方法也不同,我用最常见的炭火炉举例。烤鱼炉子的温度一定要升至260-300℃,这个温度最适宜,如果温度低于此区间,烤制时间就会变长,水分流失,肉质变老。如果温度过高就容易把鱼烤糊了。烤鱼的火候也很关键,根据鱼的大小,烤制时间也不同,1250克以下的鱼大约烤制6-8分钟;1250克-1500克的鱼大约烤制8-10分钟;1500克以上的鱼大约烤制10-12分钟。
 
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自制烤鱼粉配方:
 
孜然粉1500克,细辣椒面、十三香各500克,盐150克,鸡精粉450克四川烤鱼培训
 
两款复制烤鱼油料配方制法:
 
当烤鱼放在桌面烤炉里时,首先要浇汁,这也是市面上为什么有这么多味型的烤鱼。不同味型的烤鱼,所浇的汁也不同。但是万变不离其宗,所有浇汁都是用以下两款油料复合而成,做辣味烤鱼用复制烤鱼红油,做不辣口味的烤鱼则用复制烤鱼香油。不同味型的烤鱼可以用不同酱料和这两款油料搭配,做成不同口味的浇汁即可四川烤鱼培训。
 
复制烤鱼红油配方制作:
 
1、将菜子油1千克、色拉油500克、鸡油100克分别炼熟(炼熟后再使用口味更香),牛油500克切成小块;
 
2、郫县豆瓣150克剁细;干辣椒1千克入沸水锅中煮约2分钟,捞出绞成蓉,即成糍粑辣椒蓉。
 
3、炒锅置中火上,倒入菜子油、色拉油、熟鸡油烧热,放入牛油熬化,投入拍破生姜10克、蒜瓣20克、葱、段30克爆香,接着下入郫县豆瓣、糍粑辣椒、青花椒10克,转微火慢慢炒约1--1.5小时,至豆瓣水气炒干,香气四溢且辣椒微微发白时,将锅中葱段捡出,随即下入八角10克,掰成小块的山奈、桂皮各5克,小茴香5克,拍破草果、紫草各3克,香叶、公丁香各1克,香草2克,继续用小火炒约15-20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖15克、醪糟汁50克,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发(即没有水蒸汽时),将锅端离火口,加盖捂至锅中原料冷却,表面上浮的一层油即是红油四川烤鱼培训。

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