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四川卤菜培训:自制卤水的做法及配方

四川卤菜培训:自制卤水的做法及配方
 
川味卤菜属五香味型中最大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生,存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水,而川味卤水有红卤和白卤二种,两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色,适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色,适于卤制深色的原料四川卤菜培训。
 
卤料配方:
 
川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克。以上配料为一次卤水用量,根据卤制品数量,可按比例适当增减用量四川卤菜培训。
 
四川卤菜培训:自制卤水的做法及配方
 
卤水制作:
 
1、将冰糖砸碎,炒锅置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈银红色,掺清水250克制成糖色。
 
2、锅内掺清水5000克,放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色和香料袋,用小火煮至香味四溢即成卤水备用。
 
3、包好的香料袋还可以留下待下次再煮,煮成的卤水可以连续使用,每次煮完后,除去杂质泡沫,撇去浮油,净下来的净卤水再加入食盐煮沸后,即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存V。
 
4、下一次卤制时,便把卤水倒入锅里,并放入上次的香料袋再煮,如香料袋已翻煮多次,卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水,以保持卤水的质量。
 
卤水的作用:
 
1、动物性原料均须先焯水后,再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料,能使卤水质量提高。
 
2、鲜味的原料最好能与异味重的原料分别使用卤水,以保证卤制品的质量。
 
3、卤豆制品的卤水最好是一次性使用,不要回用四川卤菜培训。
 
4、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量,并随时添补或更换,保证卤水质量。

四川卤菜培训:自制卤水的做法及配方
 
卤水的保管:
 
卤水要经常滤去杂质,保证清洁卫生,存放时需烧沸,除去过多的油脂,盛入陶瓷缸或搪瓷桶内不动,如长期不用,也应经常烧沸后再储存。
 
原料加工及卤制方法:
 
1、原料加工:将卤菜原料,肉类洗净焯水去腥,切块,心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。焯水时间应视原料质地决定,鲜味较好,异味轻的原料,焯水以能除去血腥味,捞出即可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料,焯至熟后再捞入卤锅。素菜洗净即可。
 
2、卤制方法:将原料入卤锅,卤汁应淹没原料,旺火烧沸除去浮沫,小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候。通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右,以粑软不绵为度,即为成品四川卤菜培训。
 
卤制品食用方法:
 
卤制品既可热吃亦可冷吃,食用时可淋少许卤汁,或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁。喜食麻辣的还可撒上些花椒面和辣椒面。常见的卤菜如:卤牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭翅、卤鸭肫肝、卤肥肠等四川卤菜培训。

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